neděle 26. dubna 2015

Charlotta s jahodami

Dort Charlotta je známý ovocný dort s piškoty, který má dlouhou historii a je oblíbený po celém světě. Nyní se stal cukrářskou výzvou v květnovém čísle časopisu Gurmet. Jelikož jsem Charlottu předtím ještě nikdy nedělala, byl to dobrý důvod ji vyzkoušet. Nejdřív jsem trochu bojovala s domácími piškoty, ale pak jsem se smířila s tím, že každý bude mít trochu jiný tvar a nakonec se dílo docela povedlo. Jestliže si chcete ušetřit práci, místo domácích piškotů kupte italské Savoiardi a budete mít hotovo raz dva.



Suroviny:
na piškoty
5 vajec
150 g cukru krupice
150 g hladké mouky
dvě lžíce moučkového cukru

na ovocnou náplň
200 g mraženého lesního ovoce
2 žloutky
2 lžíce cukru krystal
1 plátek želatiny
40 g změklého másla

na krém:
450 ml smetany ke šlehání
3 žloutky
5 lžic cukru krystal
4 plátky želatiny
čerstvé jahody

Postup:
Nejdříve si připravíme domácí piškoty. Troubu předehřejeme na 180 °C. Žloutky oddělíme od bílků a bílky vyšleháme do polotuha, poté za stálého šlehání přisypáváme cukr až dostaneme pevný lesklý sníh. Ke sněhu přidáme žloutky, zašleháme a nakonec do směsi prosijeme hladkou mouku.
Těsto nalijeme do cukrářského sáčku s kulatou hladkou tryskou. Na plech vyložený pečícím papírem nakreslíme tužkou dvě kola o průměru 20 cm a těstem tyto kola vyplníme.
Nechte si trochu rezervu a nedokreslujte kola až k okraji - těsto je ještě rozteče do stran.
Na druhém plechu s pečícím papírem kreslíme sáčkem asi 7 cm dlouhé piškoty, které se mohou stranami dotýkat. Vytvořený piškotový pás tak bude jednoduší umístit do formy. Piškoty přes sítko lehce pocukrujeme moučkovým cukrem a necháme vstřebat. Po pár minutách postup opakujeme ještě jednou. Cukr se na piškotech postará o typickou krustu. Korpus i piškoty pečeme postupně asi 8 - 10 minut, dokud není povrch lehce zlatavý. Ještě teplý piškotový pás vložíme  po stranách do dortové formy (20 cm) vyložené pečícím papírem. Korpusy necháme chladnout na mřížce.

Pro přípravu ovocné náplně si namočíme 1 plátek želatiny do studené vody. Do kastrůlku nasypeme mražené ovoce, zalijeme trochou vody a přivedeme k varu. Z želatiny vymačkáme vodu, přidáme k ovoci a necháme mírně zchladnout a rozmixujeme tyčovým mixérem. V misce prošleháme žloutky s cukrem a přilijeme je k ovocnému pyré. Vše nalijeme opět do kastrůlku a za stálého míchání přivedeme k varu. Poté odstavíme, vychladíme na pokojovou teplotu, přidáme máslo a nalijeme do formy o průměru 15-16 cm a dáme do mrazáku.

Na krém si namočíme 4 plátky želatiny do studené vody. Polovinu připravené smetany přivedeme k varu a mezitím vyšleháme žloutky s cukrem. Horkou smetanu za stálého šlehání přilijeme ke žloutkům a pomalu vaříme do zhoustnutí. Odstavíme z plotny, necháme lehce zchladnout a do krému zamícháme vymačkanou želatinu. Druhou polovinu smetany vyšleháme dotuha a promícháme ze žloutkovou směsí. Vše vychladíme.

Dno formy, vyložíme jedním korpusem a nasadíme boky s piškotovým pásem. Polovinu krému nalijeme do formy a uhladíme. Mražené pyré vyndáme z formy a položíme doprostřed na krém. Zalijeme zbývajícím krémem, ale trochu si odložíme. Dort přiklopíme druhým korpusem, na který nalijeme zbývající směs. I s formou uložíme celý dort do mrazáku asi na tři hodiny. Před podáváním je dobré ho nechat alespoň hodinu povolit a poté dozdobit čerstvými jahodami podle fantazie. 







čtvrtek 23. dubna 2015

Italské tiramisu

Tiramisu není žádnou novinkou ani kuchařských veledílem, ale je to prostě výtečná klasika a tak jsem si řekla, že by na mé stránce nemělo chybět. Tiramisu je efektní, ale přitom jednoduchý dezert. Jediné, co se zde dá zkazit, je výběr surovin. Neváhejte tedy vylovit z kapsy o pár korun víc, na výsledné chuti ten rozdíl jistě poznáte sami.

Tiramisu může mít mnoho podob a modifikací. Záleží na vás, zda jej naskládáte do jedné mísy a pak budete krájet jednotlivé kousky a nebo připravíte jednotlivé porce do misek či skleniček. V létě se pak tiramisu rádo kamarádí s jahodami nebo malinami.



Suroviny:
na 4-5 porcí
500 g mascarpone
4 vejce
100 g cukru krystal
cca polovina balíčku cukrářských piškotů Savoiardi
(přesný počet závisí na vámi zvolené formě)
cca 1,5 dl silné černé kávy (vychladnuté)
5 lžic likéru Amaretto
1 lžíce kakaa

Postup:
Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Žloutky vyšleháme s cukrem do světlé pěny a poté k nim postupně zašleháme i mascarpone. V jiné míse ušleháme bílky do tuha a opatrně je přimícháme k vaječné směsi až vznikne kompaktní krém. Kávu nalijeme do mělké misky a přidáme Amaretto.
Jednotlivé piškoty namáčíme po jedné straně do kávy a skládáme na dno připravené mísy/formy.
Piškoty namáčejte s mírou, aby se příliš nerozmočily.
Na piškoty navrstvíme polovinu krému a poté znovu piškoty. Poslední vrstvou bude zbývající krém, který přes sítko jemně posypeme po celém povrchu kakaem.
Hotové tiramisu vychladíme alespoň 2 hodiny v lednici. Pobyt v lednici do druhého dne mu ale také neuškodí.



neděle 19. dubna 2015

Dort Medvídek

Tento dort se hravě stane hvězdou každé dětské oslavy a nejen ji. Já jsem ho například upekla svému manželovi k třicátým narozeninám. Pořád si chudák stěžoval, že už je starý, tak jsem ho chtěla na chvíli vrátit do dětských let :) Myslím, že se to nakonec povedlo dokonale.
Moje inspirace pochází z časopisu Pečené dobroty, stejně jako forma. Dort působí velmi efektně, ale přitom opravdu není těžký. Stačí mít to správné vybavení.



Suroviny:
na korpus
 230 g změklého másla
230 g krupicového cukru
275 g polohrubé mouky
půl prášku do pečiva
4 vejce
2 lžíce kakaa (rozpuštěné ve 4 lžících teplé vody) 
olej na vymazání fotky

na krém
250 g změklého másla
450 g moučkového cukru
4 - 6 lžic mléka
50 g kakaa

na ozdobu
kousky bílého fondánu na tlapky a uši
několik rozpůlených mandlí na drápky a celé mandle (neoloupané) na obličej
látková stuha nebo fondán na výrobu mašle

Postup:
Troubu předehřejeme na 180°C. V míse smícháme máslo s cukrem a postupně vymícháme do nadýchané konzistence. Přidáváme postupně vajíčka a vždy trochu mouky, což zabrání případnému sražení těsta. Zbylou mouku smícháme s kypřícím práškem a kakaem a prosejeme do těsta. Hmotu důkladně promícháme až má jednotnou barvu a konzistenci. Silikonovou formu ve tvaru medvěda nebo jiného zvířátka dáme na plech a vymažeme lehce olejem ve všech záhybech. Formu naplníme těstem a zarovnáme povrch. Pečeme v troubě asi 45 až 55 minut dokud těsto není upečené (test špejlí). Medvídka necháme vychladnout ve formě a poté vyklopíme.
Připravíme si máslový krém tak, že ušleháme máslo spolu s moučkovým cukrem. Přidáme podle potřeby mléko, podle toho, jak je krém hustý. Odebereme malé množství krému, který dáme stranou. Do zbývajícího krému řádně zamícháme kakao. Oba krémy dáme do lednice  na chvíli vychladit.
Mezitím si rozválíme fondán a s vykrojíme části na tlapky a uši.
Pokud je to potřeba, seřízneme zadní část korpusu medvídka, aby byla rovná a přeneseme ho na podnos. Nejdříve přilepíme pomocí trochy krému čtyři tlapky a uši na korpus. Hnědý máslový krém naneseme do velkého zdobícího sáčku s hvězdicovou tryskou a postupně po celém povrchu medvídka stříkáme drobné růžičky. Vynecháme pouze tlapky, uši a místo pro obličej (tam přijde bílý krém).
Radím Vám dělat jednotlivé růžičky hezky rovnoměrně a rovně - závisí na to konečný vzhled medvídka. Několikrát během práce doporučuji dát krém v sáčku i rozpracovaného medvídka do lednice. Krém v sáčku se pod teplotou rukou rychle roztéká a to způsobí, že výsledné růžičky už nebudou tak ostré a efektní.

Po nanesení hnědého krému po celém povrchu si připravíme jiný sáček, který naplníme krémem bílým. Tím nastříkáme oblast kolem čumáčku a bělmo očí. Rozpůlené mandle položíme nad tlapky jako drápky. Tři celé mandle použijeme jako oči a čumáček. Obličej ještě můžeme dozdobit zbývajícím tmavým krémem (viz obrázek). Nakonec medvídka ozdobíme stuhou - buď látkovou a nebo jedlou, fondánovou.

pondělí 13. dubna 2015

Celerové placičky s kari

Inspiraci na toto jídlo jsem získala od mojí kamarádky. Ačkoliv se placičky mohou na první pohled zdát obyčejné,  určitě si po prvním ochutnání získají trvalé místo ve vašem jídelníčku. Jsou totiž jednoduché a neuvěřitelně variabilní - dají se servírovat s brambory jako hlavní chod, jako teplé pohoštění pro návštěvu nebo poslouží jako skvělý bezmasý doplněk na víkendové grilování. Já je nejradši servíruji jako letní hlavní chod doplněný velkým zeleninovým salátem.


Suroviny:
asi na 12 placiček
půl velkého celeru nebo jeden menší
3 vejce
hrst strouhaného sýru Grana Padano
3 - 4 lžíce strouhanky
hrst nasekaného čerstvého tymiánu
2 lžičky kari koření
sůl, pepř
olej nebo máslo na smažení

Postup:
Celer očistíme, oloupeme a nastrouháme na hrubo. V misce rozšleháme vajíčka společně s kari kořením. Ke strouhanému celeru přilijeme vajíčka, přidáme tymián a sýr a dobře promícháme. Přidáme podle potřeby strouhanku tak, aby směs nebyla až příliš tuhá. Směs ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.
Placičky smažíme na lívanečníku nebo na obyčejné pánvi (s nepřilnavým povrchem) na malém množství tuku dozlatova z obou stran. 
Jelikož pracujeme se syrovým celerem, doporučuji smažit pomalu na středním stupni, aby se placičky stačily uvnitř udělat.


neděle 12. dubna 2015

Játrová paštika s tymiánem

Domácí paštika je skvělá věc, se kterou oslníte jakékoli publikum. Rozhodně se však nejedná o drahou či náročnou záležitost. Domácí paštiku si můžete ochutit přesně podle své aktuální nálady a můžete si být jisti, že chutí daleko předčí ty kupované.



Suroviny:
na 4 mističky
400 g kuřecích jater
2 jarní cibulky
2 stroužky česneku
160 g změklého másla + 100g na zalití
3 lžíce brandy
3-4 lžíce smetany ke šlehání
velká hrst lístků tymiánu
sůl, pepř.

Postup:
Kuřecí jatýrka očistíme a pokrájíme na menší kousky. Jarní cibulku nakrájíme nadrobno (já používám i trochu zelené části). Česnek očistíme a plochou hranou nože rozmáčkneme. V pánvi rozpustíme lžíci másla, osmahneme na něm cibulku a později přidáme i česnek a polovinu tymiánu. Až vše začne vonět, přidáme do pánve játra a opékáme až zhnědnou. Játra by měla zůstat uvnitř růžová, ale ne syrová.
Zchladnutá játra přesuneme do robotu a rozmixujeme na jemno. Přidáváme máslo a smetanu a znovu mixujeme do hladké pasty. Nakonec přidáme většinu zbylého tymiánu a také štědře sůl a čerstvě namletý pepř, znovu promícháme. Hotovou paštiku rozdělíme do misek a zalijeme tenkou vrstvou rozpuštěného másla, Než máslo zcela zatuhne, ozdobíme ho zbývajícími lístky tymiánu.
Paštiku necháme v chladu zcela zatuhnout.




středa 8. dubna 2015

Velikonoční mazanec s mandlemi

Tradiční mazanec nepopiratelně patří k Velikonocům, stejně jako vánočka k Vánocům. Bochánek ze sladkého kynutého těsta se dříve pekl na Bílou sobotu a jeho složení dost záviselo na poměrech v rodině. Ale jelikož už toto už naštěstí není aktuální, doporučuji na rozinkách a mandlích nešetřit :)



Suroviny:
na 1 velký nebo dva menší mazance
500 g světlé hladké mouky
130 g cukru krupice
asi 200 ml vlažného mléka

1 kostka  čerstvého droždí
150 g rozpuštěného a zchladlého másla
50 g mletých loupaných mandlí
nastrouhaná kůra z půlky citronu
dvě špetky soli
3 žloutky a 1 celé vejce (pokojová teplota)
50 g nasekaných oloupaných mandlí a 50 g rozinek, namočených aspoň na 30 minut do horké vody
hrst mandlových plátků
1 prošlehané vejce na potření
moučkový cukr na poprášení

Postup:
Do misky nalijeme více než polovinu připraveného mléka, přidáme lžičku cukru a rozdrobíme do něj droždí. Necháme na teplém místě alespoň půl hodiny vzejít kvásek. Mouku prosijeme do mísy, přilijeme vzešlý kvásek a poté přidáme cukr, žloutky, vejce, mleté mandle, zbylé mléko, máslo, sůl a citronovou kůru.Vařečkou a poté rukama vypracujeme vláčné, pružné a pevné těsto (v případě potřeby přidáme mouku či mléko). Těsto pořádně propracujeme a pak přidáme krájené mandle a ještě důkladně prohněteme. Hotové těsto poprášíme moukou a necháme ho v míse zakryté utěrkou na teplém místě vykynout alespoň na dvojnásobek; trvá to přibližně 2 hodiny (někdy i více). Vykynuté těsto prohněteme, zapracujeme do něj rozinky a vytvarujeme jeden nebo dva bochánky, které dáme na plech vyložený pečícím papírem. Mazance necháme dále kynout alespoň 30 minut. Zatímco mazance kynou na plechu, zahřejeme troubu na 180 - 200 °C. Poté bochánky potřeme rozšlehaným vejcem a následně navrchu nařízneme do kříže a posypeme mandlovými plátky.Mazance vložíme do trouby a pečeme asi 5 minut, poté troubu ztlumíme na 150 °C a pečeme ještě asi 45 - 55 minut. Jestliže mazance při pečení příliš rychle tmavnou, snížíme teplotu trouby. Špejlí zkontrolujeme, zda je mazanec hotový, vyndáme ho z trouby a necháme vychladnout. Zchladnutý mazanec poprášíme moučkovým cukrem.

Já jsem ze zbylého těsta upekla ještě jidáše, které na velikonoční stůl patří také.

čtvrtek 2. dubna 2015

Hot cross buns

Hot cross buns jsou tradiční britské velikonoční bochánky podávané na Velký pátek, v našich podmínkách podobné českým jidášům. Bochánky jsou nejlepší teplé nebo rozpečené a já osobně je mám nejradši s máslem, hodí se k nim ale také marmeláda nebo med. Toto sladké pečivo má dlouhou historii, kříž má symbolizovat ukřižování Ježíše.


Suroviny:
na 12 bochánků:
500 g hladké mouky
200 ml vlažného mléka
50 ml vlažné vody
60 g krupicového cukru
1 lžička soli
1 lžíce sušeného droždí nebo půl balíčku čerstvého
50 g rozpuštěného a zchladlého másla
1 rozšlehané vejce
1 lžička skořice
1 lžička perníkového koření
kůra z půlky pomeranče
50 g nasekané kandované kůry (pomerančové)
50 gr rozinek

na kříže:
4 lžíce hladké mouky
1 lžička moučkového cukru
5-6 lžic vody

na glazovanou polevu:
2 lžíce cukru
lžíce meruňkové marmelády
3-4 lžíce vody

Postup:
V misce rozmícháme mléko, vodu a 1 lžíci cukru, přidáme droždí a přemístíme na teplé místo, kde ponecháme asi 20 minut, dokud se na povrchu nezačne tvořit pěna.
V jiné míse smícháme mouku, cukr, sůl, pomerančovou kůru a koření a přidáme rozinky a kandovanou kůru. V suché směsi vytvoříme uprostřed důlek, do kterého vlijeme máslo, vejce a směs se vzešlým droždím. Všechny suroviny zpracujeme do těsta, které hněteme asi deset minut dokud nebude pružné a přestane částečně lepit. Mísu zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě asi hodinu kynout.
Vykynuté těsto vyklopíme na vál a lehce prohněteme. Poté z něj vytvarujeme 12 stejně velkých bochánků, které vyskládáme na plech vyložený pečícím papírem a necháme ještě asi půl hodiny na teplém místě kynout.
Myslete na to, že bochánky dále nakynou a proto mezi nimi nechte dostatečné rozestupy. Když bude potřeba, pečte je ve dvou dávkách.
Troubu předehřejeme na 200 °C a připravíme si směs na ozdobné kříže. V misce smícháme hladkou mouku a cukru a postupně přidáváme vodu, až dostaneme hladkou a hustou pastu, kterou naplníme zdobící sáček s úzkou kulatou tryskou. Nožem uděláme do bochánků zářezy ve tvaru kříže, aby na povrchu hmota lépe držela. Zdobícím sáčkem stříkáme do zářezů úzké linie kříže. Bochánky pečeme v troubě asi 15 - 18 minut dokud nejsou na povrchu zlatavé.
Mezitím si připravíme glazuru na potření. V kastrůlku smícháme cukr s vodou a marmeládou a přivedeme k varu. Z stálého míchání sirup vaříme asi dvě minuty.
Upečené bochánky přemístíme chladnout na mřížku a ještě teplé je potřeme po celém povrchu připravenou cukrovou polevou.