pátek 30. října 2015

Skořicový trhací chlebíček

Trhací chlebíček je docela moderní záležitost a v našich končinách už není žádnou novinkou. Já ho pravidelně vídám na českých i zahraničních webech či v časopisech a pořád si říkám, že ho taky někdy musím vyzkoušet. Jak to tak ale občas bývá, dlouho jsem se k tomu nedostala. Když vyšlo listopadové číslo Gurmetu a tam byl opět na trhací chlebíček recept, řekla jsem si, že je to znamení a že už ho musím konečně vyzkoušet. A tak to nakonec vyšlo a chlebíček jsem upekla. Už se ani nedivím, že je tolik oblíbený, je totiž jednoduchý na přípravu a přitom chuťově skvělý. Trhání jednotlivých plátků je navíc docela zábavné :)



Suroviny:
na těsto
500 g polohrubé mouky
275 ml vlažného mléka
kostka droždí (42 g)
80 g cukru krupice
2 žloutky
100 g rozpuštěného másla

na náplň
50 g rozpuštěného másla
2 lžičky mleté skořice
100 g třtinového cukru

Postup:
Jako první si připravíme kvásek. Droždí utřeme se lžičkou na jemnou kašičku a přimícháme lžičku mouky. Přilijeme 150 ml mléka a dobře promícháme. Povrch poprášíme trochou mouky, misku přikryjeme utěrkou a kvásek necháme na teplém místě vzejít cca 10 minut. Mezitím ve velké míse smícháme mouku, žloutky, cukru, zbytek mléka a rozpuštěné máslo (zchladlé). Přidáme kvásek a vypracujeme hladké těsto. Mísu s těstem opět přikryjeme utěrkou a necháme znovu kynout, aby těsto zdvojnásobilo svůj objem, trvá to asi hodinu. 
Vykynuté těsto na válu vyválíme na obdélník (cca 50x30), potřeme rozpuštěným máslem a posypeme skořicí s cukrem. Rádýlkem těsto rozkrájíme na stejně velké obdélníky, které budou velikostně pasovat do chlebíčkové formy. Těsto by nemělo příliš přečnívat, protože jinak vám z formy uteče. 
Troubu rozehřejeme na 180 °C. Formu si nejdříve vyložíme pečícím papírem, u silikonové formy to není potřeba. Jednotlivé obdélníky těsta skládáme těsně vedle sebe na stojato do formy a těsto ve formě necháme ještě cca 20 minut kynout. Chlebíček pečeme cca 40 minut dokud špejlí neověříme, že je uvnitř dobře propečený.



středa 28. října 2015

Pralinky mořské plody

Když jsem nedávno pekla narozeninový dort pro dědu, chtěla jsem ho nějak nápaditě a netradičně ozdobit. Vzpomněla jsem si, jak jsme kdysi dávno s kamarádkou pekly dort, který jsme dozdobily čokoládovými bonbóny ve tvaru mořských plodů. A jelikož měly tenkrát pralinky úspěch, rozhodla jsem se je na dort přidat i tentokrát.
Dělání pralinek a čokoládových bonbónů se věnuje mnoho webů, můžete navštívit i specializovaný kurz. A i když je pravda, že vytvoření pěkných bonbónů chce určité znalosti a cvik, myslím si, že to doma s trochou píle může zvládnout skoro každý. Určitě se nenechte vystrašit složitými a dlouhými postupy, které často k receptům náleží. Nejdůležitější je čokoládu temperovat, aby si uchovala hladký a lesklý povrch. K temperování je nutné mít kuchyňský teploměr a hlídat teplotu, ale o tom podrobněji až níže. Jedno varování k výrobě pralinek však přidám i já - je nutno počítat s tím, že čokoláda bude všude a že se to třeba na poprvé úplně nepovede. To je ale život a pro příště už se budete jenom zlepšovat.



Suroviny:
 140 g kvalitní hořké čokolády
40 g kvalitní bílé čokolády
cca 3 lžíce zkaramelizovaného salka

Potřeby:
digitální kuchyňský teploměr (já mám z Tescomy)
forma na čokoládu s tvary plodů moře

Postup:
Postupů na výrobu pralinek je více, já jsem po samostudiu z různých zdrojů složila dohromady můj vlastní. Temperování čokolády znamená zahřátí čokolády na určitou teplotu a její následné zchlazení do pracovní teploty. To je potřeba kvůli tomu, že tímto procesem dojde ke změnám ve struktuře čokolády a tak pak zůstane hladká, lesklá a bez tukových stop. Jestliže chcete dělat dvoubarevné pralinky tak, jako já, je dobré rozehřívat současně obě čokolády tak, aby první bílá vrstva pralinek zbytečně moc nezatuhla, je totiž potřeba aby se obě čokolády spojily v kompaktní vrstvu.

Bílou i tmavou čokoládu si nasekáme na malé kousky. Tři čtvrtiny z každé čokolády si pomalu rozehřejeme buď ve vodní lázni a nebo v mikrovlnné troubě. Do čokolády se nesmí dostat ani kapka vody. Důsledně kontrolujeme teplotu čokolády, kdy teplota nesmí přesáhnout následující hodnoty:
hořká čokoláda max. 44 - 45°C, mléčná čokoláda max. 42°C a bílá čokoláda max. cca 40°C. 
Když je čokoláda rozehřátá a dosáhne hraniční teploty přidejte zbývající část nasekané čokolády, která se v rozehřáté hmotě začne rozpouštět a tím celou čokoládu začne ochlazovat. Pomůže i větší miska se studenou vodou jako vodní lázeň.  Další možnost jak zchladit čokoládu je roztírat ji na pracovní (mramorovou) desku neboli tabulování. Já jsem ale použila první způsob.

Hořkou čokoládu zchlazujeme na 28 - 29°C, bílou a mléčnou o něco méně. Jakmile jsme dosáhli požadované teploty, uvedeme čokoládu do pracovní teploty, což je asi 30 - 32 °C.  Připravíme si formu na čokoládu a do každého otvoru nacákáme malé množství bílé čokolády, tak, aby se nevytvořil souvislý povrch. Bílou čokoládu necháme ve formě jen krátce zavadnout (určitě ne zatuhnout) a hned pokračujeme s čokoládou hořkou. Formičku po okraj vylijeme tmavou čokoládou, několikrát s formou bouchneme o stůl, aby se vytratily vzduchové bubliny a nakonec formu obrátíme a čokoládu vylijeme tak, aby na stěnách formy zůstala slabá kompaktní vrstva. Přebytečnou čokoládu na povrchu formy setřeme stěrkou tak, aby byl povrch čistý. Formu s čokoládou dáme vychladit do lednice cca na 30 minut. 

Mezitím si připravíme náplň do pralinek. Existuje mnoho druhů náplní, já jsem pro svůj pralinkový pokus použila tu nejjednodušší, tedy náplň z karamelizovaného salka. Plechovku slazeného salka vařte uzavřenou v hrnci s vodou cca 2 hodiny, můžete si ale koupit salko již zkaramelizované. Salko si dáme do zdobícího sáčku a odstřihneme malou dírku. Formu s čokoládou vyndáme z lednice a čokoládové skořápky plníme rovnoměrně salkem tak, aby nebylo až úplně po okraj a byl zde prostor pro uzavření pralinek. Necháme opět ztuhnout v lednici.

Rozehřejeme si zbývající dříve temperovanou hořkou čokoládu na pracovní teplotu a polijeme s ní celých povrch formy. Stěrkou opět setřeme přebytečnou čokoládu. Necháme naposledy vychladit v lednici a cca po 20 - 30 minutách můžeme pralinky opatrně vyklepnout z formy.

 Můj tip - jestliže formičku používáte poprvé, vytřete ji před použitím vatovým tamponem  pokapaným trochou oleje.







úterý 20. října 2015

Ropa vieja

Když jsem si v létě koupila na Latino food festivalu novou kuchařku od Apetitu (Latinská Amerika - Viva la vida) a poprvé ji prolistovala, bylo mi jasné, že tahle knížka se rozhodně na poličce válet nebude. Lákavé fotky a zajímavé recepty vás přimějí vyzkoušet i taková jídla, která byste možná doma běžně nevařili. Po výborných fazolových placičkách jsem se tentokrát rozhodla vyzkoušet něco náročnějšího, tedy hlavně časově. Ropa vieja je kubánská specialita z hovězího masa. Název znamená v překladu "staré hadry" a to kvůli tomu, že dlouho vařené maso se nakonec rozmačká vidličkou a cáry hadrů skutečně připomíná. V omáčce se mísí mnoho jižanských chutí, které do sebe krásně zapadají a vytvářejí tak skvělé jídlo, třeba k nedělnímu obědu. Já jsem ho rozhodně nedělala naposled :)



Suroviny
na 6 porcí
1 kg flank steaku (z hovězího pupku)
170 g anglické slaniny
1 střední cibule
1 červená a 1 zelená paprika
170 g rajčatové pasty (hustý protlak)
1 lžíce římského kmínu
1 lžíce sušeného tymiánu a 1 lžíce sušeného oregana
4-5 stroužků česneku
1 bobkový list
125 ml suchého bílého vína
500 ml hovězího vývaru
1 konzerva celých loupaných rajčat
80 g  nakládaných papriček pimento (nebo jalapeňos)
3 lžíce kaparů
100 g zelených vypeckovaných oliv
1 lžíce bílého vinného octa
sůl a čerstvě mletý pepř
nasekaný čerstvý koriandr na ozdobu

Postup:
Anglickou slaninu nakrájíme nahrubo. Steaky nakrájíme na široké pruhy (cca 4 cm) a řádně je osolíme a opepříme. Ve velkém nepřilnavém hrnci opékáme slaninu až pustí tuk a bude křupavá. Děrovanou vařečkou ji vybereme na talíř a v hrnci na zbylém tuku opékáme dohněda maso z obou stran. Opečené kousky odkládáme stranou na talíř. Mezitím si cibuli nakrájíme na tenká kolečka, papriky na proužky a česnek nadrobno. V uvolněném hrnci opékáme asi 4 minuty cibuli a papriky dokud nezměknou, přidáme rajčatový protlak, oregano, tymián, bobkový list i česnek. Já jsem navíc přidala pár lžic rajčatové passaty. Vše opékáme za občasného míchání asi 4 - 5 minut do mírného zhnědnutí, přípečky nevadí, ty dodají budoucímu jídlu sílu. Do hrnce vlijeme víno a pečlivě mícháme tak, aby se právě zmíněné přípečky dostaly do omáčky a nezůstaly na stěnách hrnce, to by byla velká škoda. 
Poté do hrnce vrátíme slaninu a maso, zalijeme vývarem a konzervovanými rajčaty (krájet je nemusíte, v omáčce se rozvaří) a přivedeme k varu. Přiklopíme pokličkou, zmírníme plamen a pozvolna dusíme 2 - 3 hodiny, až bude maso velmi měkké. V mezičase si nakrájíme papričky na proužky, olivy přepůlíme. A pak už jen čekáme a čekáme, až se maso podusí a bude dostatečně měkké. Mezitím stačíte vyprat, uklidit nebo cokoli jiného :) Poté maso vyjmeme z omáčky a dvěma vidličkami ho natrháme na kousky. Maso vrátíme do hrnce spolu s papričkami, olivami a kapary a vaříme nezakryté asi půl hodiny, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec posypeme koriandrem a podáváme s oblíbenou přílohou. 
Kuchařka Apetitu se trefila do mých chutí a jídlo na fotografii servírovali s mojí oblíbenou žlutou rýži. Já mám nejradši jasmínovou, kterou připravuji jednoduše v rýžovaru spolu se solí a menší lžičkou kari koření, které mám namíchané od pána z trhu.







neděle 18. října 2015

Polévka z pečených rajčat s orzem

Další z mých oblíbených polévek, která potěší hlavně v těchto sychravých dnech. Já vím, že už se tu asi opakuji, ale opravdu mi přijde, že nejlepší věcí bývají zároveň těmi nejjednoduššími, což se mi potvrdilo už mnohokrát. Když jsem dělala tuto rajčatovou polévku poprvé, nehledala jsem žádný recept. Prostě jsem vzala moje oblíbené suroviny a intuitivně je spojila dohromady. Výsledek nás moc potěšil a proto "rajčatovku" dělám v různých obměnách docela často. Záleží na mojí náladě, ale i počasí, někdy tak uvařím polévku lehčí, jindy spíše svačinovou. Tu jsem udělala i tentokrát. Vždy ale zeleninu peču v troubě, což dodá polévce jedinečnou chuť.
Není nad to držet hrníček teplé vonící polévky a koukat z okna na přicházející podzim.



Suroviny:
na 4 porce
5 rajčat
3 stroužky česneku
 snítky různých bylinky (bazalka, oregano, tymián, rozmarýn)
3 lžíce olivového oleje
400 - 500 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
100 ml smetany 12%
větší hrst orza (těstovinové rýže)
sůl, pepř

Postup:
Rajčata omyjeme, nařízneme slupku do křížku a zalijeme je vařící vodou, aby se slupka uvolnila. Po několika minutách rajčata vyjmeme a oloupeme. Troubu rozehřejeme na 180°C, vyšší pekáček vyložíme pečícím papírem a klademe na něj rozpůlená rajčata (s vyříznutým bubákem), česnek i se slupkou a snítky bylinek. Nakonec rajčata zakápneme olivovým olejem a dáme péct cca na půl hodiny (během pečení můžeme rajčata jednou obrátit).
Upečená rajčata přemístíme do hrnce spolu upečeným česnekem (bez slupky) a odrhnutými lístky bylinek. Já nejdřív rozmačkám zeleninu šťouchadlem na brambory  a pak už přichází do akce tyčový mixér, kterým vše rozmixuji na pyré.  Pyré zahříváme na plotně a rozředíme ho připraveným vývarem. Polévku chvíli vaříme a poté přilijeme smetanu, znovu krátce provaříme. Polévku osolíme a opepříme podle chuti.  Nakonec přisypeme orzo a za občasného míchání ho necháme v polévce uvařit, trvá to cca 5-7 minut. 
Pak už můžeme rovnou podávat a pochutnat si!






pondělí 12. října 2015

Čokoládovo-mátový narozeninový dort

Před několika dny oslavil děda mého manžela 80. narozeniny a já už jsem před časem dostala úkol postarat se o dort. Byla jsem ráda, že mi byla svěřená taková důvěra a na tvoření dortu jsem se už dopředu těšila. Byla jsem rozhodnutá vytvořit nějakou netradiční kombinaci chutí, až jsem nakonec po dlouhém přemýšlení zvolila čokoládový korpus promazávaný mátovým máslovým krémem. Dort je pokrytý potahovací hmotou a ozdobený domácími pralinkami, na které najdete recept zde.
Dort jsem dělala po večerech po práci, a tak jsem si práci na něm rozdělila na několik etap. Nakonec se povedl jak dort, tak celá oslava, a to bylo pro mě největší odměnou.



Suroviny:
na korpus 20 cm
100 g tmavé čokolády
150 ml vroucí vody
175 g změklého másla
250 - 300 g cukru krupice
300 polohrubé mouky
3 vejce
175 ml zakysané smetany
1 lžička vanilkového extraktu
2 lžičky jedlé sody

na máslový krém
250 g změklého másla (82 % tuku)
150 - 250 g moučkového cukru
2 lžíce smetany na šlehání
1 lžíce mátové ochucovací pasty

na ozdobu
cca 700 g potahovací hmoty nebo marcipánu
gelové potravinářské barvy

Postup:
Čokoládu nalámeme na drobné kousky, dáme do kastrůlku, přelijeme vroucí vodou a dobře promícháme až se čokoláda rozpustí a bude krásně hladká. Necháme trochu zchladnout. Předehřejeme si troubu na 180 °C. Ve velké míse vyšleháme máslo s cukrem do světlé nadýchané konzistence, zašleháme postupně všechny vejce a nakonec vmícháme i čokoládu. Stranou promíchám zakysanou smetanu s vanilkovým extraktem a mouku se sodou.  Do těsta postupně přimícháváme část mouky a trochu smetany dokud se vše nespojí v hladké nadýchané těsto. Korpusy můžeme péct zvlášť (tedy ve 3 dávkách) a to asi 25 minut každý, ale lze také v hluboké formě upéct těsto najednou. V takovém případě pečte asi na 150 °C přibližně 1 hodinu. Upečený korpus necháme krátce zchladnout ve formě a pak opatrně vyklopíme na mřížku vychladnout. V případě, že máme pouze jeden vysoký korpus, po vychladnutí jej  dvakrát podélně rozřízneme cukrářským nožem nebo nití. Máme-li korpusy vypouklé, je potřeba je seříznout, aby byly rovné a nekazily pak celkový dort. Pracujte opatrně, těsto je křehké.
Na krém vyšleháme máslo s cukrem do nadýchané konzistence. Nakonec přidáme smetanu a potom mátovou pastu a znovu důkladně vyšleháme do hladkého krému. Nyní už začínáme sestavovat dort. Na dortovou podložku umístíme první korpus a důkladně ho potřeme máslovým krémem. Krém roztíráme pěkně do stran a ve stejně vysoké vrstvě. Já si třeba část krému dám do cukrářského sáčku s širokou kulatou špičkou a obkreslím linku po obvodu korpusu. Vnitrní část kruhu pak vymažu krémem pomocí cukrářského nože. Krém přiklopíme druhým korpusem a postup opakujeme. Navrch umístíme poslední, třetí korpus a celý povrch dortu potřeme zbývajícím krémem tak, abychom co nejlépe zarovnali povrch. Abych získali opravdu hladký povrch s ostrými hranami, je dobré povrch ještě navíc pomazat tzv. punčovinou z odkrojků dortů. Já se v tomto směru velmi ráda inspiruji na webu paní Evy, která má skvělý cukrářský blog.
Máme-li dort sestavený, necháme jej chladit a připravíme si potahovací hmotu, Já upřednostňuji spíše potahovací hmoty než marcipán, ale to je čistě otázka názoru. Vyzkoušela jsem hmoty Formix a Smartflex a jednoznačně doporučuji Smartflex, se kterým se mnohem lépe pracuje. Hmotu rozvalujeme rovnoměrně a snažíme se udržet kulatý tvar, výsledná placka by měla mít výšku cca 0,4 - 0,5 cm. Vyválenou hmotu přeneseme opatrně pomocí obou ruko na dort a začneme pomocí dortového hladítka uhlazovat povrch. Nejdříve zahladíme vršek a poté i strany dortu. Jestliže se na stranách tvoří varhánky, opatrně hmotu povytáhneme směrem od dortu a znovu vyhladíme. Až bude povrch dortu uhlazený, malým nožíkem opatrně ořízneme přebytečnou hmotu po obvodu dortu a zářezy začistíme. Jestliže se vám stejně jako mě nedaří docílit bezchybného zarovnání, můžete vždy na základnu dortu vyrobíit nějakou ozdobu, která nedokonalosti zakryje.
Přebytečnou hmotu můžete obarvit a vytvořit z ní pomocí tvořítek a kostic libovolné ozdoby na povrch dortu. Já jsem navíc na ozdobu použila domácí pralinky ve tvaru plodů moře.

Tak a teď už dort putuje do chladu a já celkem vyčerpaná do postele :)






neděle 4. října 2015

Crepe Suzette

Nedávno jsem na blogu psala reportáž ze setkání s likérem Grand Marnier. Slibovala jsem, že určitě dodám i recept na celosvětově proslulé palačinky a svůj slib tak velmi ráda plním. Crepe Suzette jsou známé jako luxusní dezert, přitom jsou ale docela jednoduché na přípravu i časově. Tyto palačinky potvrzují pravidlo, že nejlepší věci bývají ty nejjednodušší a tak není důvod, proč si je nepřipravit doma. Můj tip je připravit si palačinky i omáčku dopředu a pak už můžete během chvíle perlit před návštěvou nebo mít za pár minut královskou víkendovou snídani. A přesně tak jsem to udělala i já - není nad to si vychutnat palačinky a kávičku k sobotní snídani na terase zalité sluncem :)



Těsto na crepes:
cca 15 ks
250 ml polotučného mléka
2 vejce
110 g hladké mouky
50 ml světlého piva
25 g másla
1 lžíce cukr krupice
špetka soli
25 ml likéru Grand Marnier

Postup:
Nejdříve smícháme mouku, cukr a sůl a postupně vmícháme vejce, pivo a mléko a šleháme metličkou dokud nebude těsto hladké. Nakonec přilijeme rozpuštěné máslo a likér, znovu prošleháme. Těsto by mělo mít hladkou a tekutou konzistenci. Můžeme nechat odležet v lednici několik hodin, klidně i přes noc. Před smažením opět důkladně promícháme.

Citrusová omáčka Suzette:
nastrouhané kůra z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče
nastrouhaná kůra z jednoho chemicky neošetřeného citrónu
( já kupuji chemicky neošetřené citrusy v Kunratické stodole)
200 ml pomerančové šťávy
šťáva z jednoho citrónu
135 g másla
140 g cukru krupice
35 ml likéru Grand Marnier

Postup:
V nepřilnavém kastrůlku zahřejeme pomerančovou a citronovou šťávu, přisypeme cukr a přivádíme blízko varu. Omáčku mícháme až se cukr rozpustí a necháme redukovat. Stáhneme teplotu, přidáme máslo a promícháme. Do hlubší pánve přilijeme množství omáčky odpovídající počtu připravovaných palačinek. Ke omáčce přidáme palačinky a důkladně je v ní obalíme. Navrch nalijeme likér a krátce oflambujeme. Omáčku i s palačinkami krátce provaříme a ihned podáváme.